鴨のロースト
©NTVこれで失敗なく焼けるようになりそうです。お見逃しなく！
渡辺 誠先生のポイント
フランボワーズビネガー
フランボワーズ、つまりラズベリーの果汁の入ったワインビネガーで、フルーティな香りがする。輸入品で500ｍｌ入り500円位。
５ミリ間隔に切れ目を入れていく。切り離さないように！
切った面がピンク色の発色がよい状態ならば成功です。 ソースを肉にくるむようにしていただきます。
○●ワインノート●○
シャトーヌッフ・デュ・パプ・ルージュ 1996年 ￥4,000 今回の料理のマグレー鴨は、フォワグラをとるために生産された鴨の肉で、皮の下の脂分も充分なおいしさがかくされています。酸味の強いソースでいただくこの料理には、南仏のローヌ川沿いで作られる、シャトーヌッフ・デュ・パプがよく合います。名前は“法王の新しい城”という意味。
http://3min-cooking.kewpie.co.jp/recipes/b54a3d13-0dae-42ae-b58a-b82dd6819eaf
鴨肉は皮目に細かく切り目を入れ、調理する前日にマリネ液につけ、一晩ねかせます。
グリル板、またはフライパンの表面がぬれる程度にオリーブ油をひき、充分に熱してから水気をふきとった鴨肉を、皮面を下にして入れ、中火から強火の火加減で約４分焼き、皮の脂を充分出すようにします。
(2)の脂を手早く捨て、鴨を裏返して30秒強火で焼き、火を止めます。再び皮面を下にして暖かい場所（ガス台の近く、またはオーブンの上など）で６～７分休ませてから切り分けます。切り分けた上から塩少々（できれば岩塩）をふります。
ソースを作ります。玉ねぎはみじん切りにし、フランボワーズビネガーと合わせて中火でママレード状になるまで煮つめ、バターとはちみつを加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。
つけ合わせのしめじは小房に分け、マッシュルームは２～４つ割りにし、オリーブ油大さじ１でソテーし、塩、こしょうで味をととのえます。
器に(3)を盛りつけ、ソースをかけ、イタリアンパセリのみじん切りをソースにふり、きのこのソテー、クレソンを添えます。
プロヴァンス地方の入口にあたるこの地方は、地中海の影響を強く受けて日差しが強く、なおかつぶどう畑の表面には石が多いため、昼間温められた石のふく射熱が、夜の間もぶどうを熟成させていきます。アルコール度数の高い濃厚な味わいのワインで、鴨の脂やソースの酸味とよく合うのです。
マグレー鴨はフォアグラを採った残りの鴨肉です。
マリネ液には決して塩は入っていません。（肉がかたくなってしまう）
焼き方の基本は皮面４分、身の側30秒です。この時間でちょうどよい焼き色になるように火加減を調節します。（中火から弱火で）
鴨肉は皮の下に筋があるため、その部分に火が通らないと噛み切れません。焼きすぎず、なおかつきっちり火を通すことが大切。
鴨肉は皮目に細かく切り目を入れ、調理する前日にマリネ液につけ、一晩ねかせます。
グリル板、またはフライパンの表面がぬれる程度にオリーブ油をひき、充分に熱してから水気をふきとった鴨肉を、皮面を下にして入れ、中火から強火の火加減で約４分焼き、皮の脂を充分出すようにします。
(2)の脂を手早く捨て、鴨を裏返して30秒強火で焼き、火を止めます。再び皮面を下にして暖かい場所（ガス台の近く、またはオーブンの上など）で６～７分休ませてから切り分けます。切り分けた上から塩少々（できれば岩塩）をふります。
ソースを作ります。玉ねぎはみじん切りにし、フランボワーズビネガーと合わせて中火でママレード状になるまで煮つめ、バターとはちみつを加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。
つけ合わせのしめじは小房に分け、マッシュルームは２～４つ割りにし、オリーブ油大さじ１でソテーし、塩、こしょうで味をととのえます。
器に(3)を盛りつけ、ソースをかけ、イタリアンパセリのみじん切りをソースにふり、きのこのソテー、クレソンを添えます。
フランボワーズビネガー
フランボワーズ、つまりラズベリーの果汁の入ったワインビネガーで、フルーティな香りがする。輸入品で500ｍｌ入り500円位。
５ミリ間隔に切れ目を入れていく。切り離さないように！
切った面がピンク色の発色がよい状態ならば成功です。 ソースを肉にくるむようにしていただきます。
○●ワインノート●○
シャトーヌッフ・デュ・パプ・ルージュ 1996年 ￥4,000 今回の料理のマグレー鴨は、フォワグラをとるために生産された鴨の肉で、皮の下の脂分も充分なおいしさがかくされています。酸味の強いソースでいただくこの料理には、南仏のローヌ川沿いで作られる、シャトーヌッフ・デュ・パプがよく合います。名前は“法王の新しい城”という意味。
プロヴァンス地方の入口にあたるこの地方は、地中海の影響を強く受けて日差しが強く、なおかつぶどう畑の表面には石が多いため、昼間温められた石のふく射熱が、夜の間もぶどうを熟成させていきます。アルコール度数の高い濃厚な味わいのワインで、鴨の脂やソースの酸味とよく合うのです。
マグレー鴨はフォアグラを採った残りの鴨肉です。
マリネ液には決して塩は入っていません。（肉がかたくなってしまう）
焼き方の基本は皮面４分、身の側30秒です。この時間でちょうどよい焼き色になるように火加減を調節します。（中火から弱火で）
鴨肉は皮の下に筋があるため、その部分に火が通らないと噛み切れません。焼きすぎず、なおかつきっちり火を通すことが大切。
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