甘鯛と生椎茸の酒蒸し ひすいあん

甘鯛は骨をとり除いて塩をふり、しばらくおいて出てきた水気をふきとり、耐熱皿に並べて酒をふる。

生椎茸は石づきを除き半分に切る。

ひすいあんの青菜は洗って、熱湯に茎のほうから入れてさっとゆでる。水にとって冷まし、水気を絞ってみじん切りにする。

(1)に生椎茸を入れ、強火の蒸し器で6～7分蒸して火を通す。

鍋にひすいあんのだし汁と調味料を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。(3)の青菜を加えてひと煮し、すぐに火からおろす。

温めた器に蒸し汁をきった(4)を盛り、熱いひすいあんをかけ、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。