鶏レバーとキャベツの辛しあえ

鶏レバーは脂や筋をとり除き、一口大のそぎ切りにして水洗いし、海水程度の塩水に10分ほどつけて血抜きし、ザルに上げて水気をきる。

キャベツは1枚ずつはがし、塩少々を加えた熱湯で歯ざわりが残る程度にさっとゆで、水気をよくきって一口大に切る。

（2）の残りの湯を煮立て、鶏レバーを入れて約3分ゆでる。水気をよくきり、しょうが汁としょうゆをまぶして冷ます。

きゅうりは薄い輪切りにして塩少々をまぶし、しんなりしたら水気を絞る。みょうがは小口から薄切りにし、水洗いして水気を絞る。

あえ衣を作る。すり鉢に炒り白ごまを入れて半ずりにし、酢、砂糖、練り辛子、しょうゆを順に加えてすり混ぜる。

鶏レバーの汁気をきり、（5）に入れてよく味をからめる。キャベツの水気をもう一度絞って加え、きゅうりとみょうがも加えてさっくりとあえる。