コンコルド

＜下準備＞ ・メレンゲショコラを焼き、カットします。 ・チョコレートを細かく刻みます。 ・バターは細かくカットします。

ボールに刻んだチョコレートを入れ、50～55℃の湯煎にかけて溶かし、湯煎をはずし、バターを加えて混ぜます。完全に溶けたら卵黄を加えて混ぜ、ラム酒を加えます。

卵白を五分立てにし、グラニュー糖を少しずつ加えながら、角が少しおじぎする九分立てのメレンゲを作ります。

(1)にメレンゲを３回に分けて木ベラで混ぜます。１回目は手早く白い筋が見えなくなるまで混ぜ、２回目、３回目は白い筋がまだ残る状態に混ぜます。

回転台の上にオーブンシートを置きます。15cmセルクルの内側に、ムース　オー　ショコラをパレットで３mm厚さにぬり、オーブンシートの上にのせます。

円形のメレンゲショコラを１枚、表を上にしてセルクルにはめ込み、残りのムースの1/2量を流し入れ、パレットで平らにならします。さらに裏返しにしたメレンゲ　ショコラとムースを入れ、平らにならし、冷蔵庫に20分入れて冷やし固めます。

セルクルのまわりを蒸しタオルで温めて抜きます。飾り用のメレンゲショコラを上面の外側から一面に並べ、側面にも２列に並べてくっつけ、１度冷蔵庫で冷やして落ちつかせてから、粉糖をふります。

天板（家庭用の天板の場合は２枚用意する）にオーブンシートを敷き、動かないように溶かしバターをぬってとめる。

14cmの抜き型に強力粉をつけ、オーブンシートに２ヶ所印をつける。

粉糖とココアは合わせてふるう。

ボールに卵白を入れ、細かい泡がびっしりと立つまで泡立て（ここまではハンドミキサーで立ててよい）、グラニュー糖を加える。

グラニュー糖は少しずつ入れながら、泡立て器でつやのあるしっかりした10分立てにする。泡立て器の中にメレンゲが入る状態。

ボールをまわしながら(3)を入れる。こうすると全体に入り、混ぜやすい。

ボールをまわしながら、木ベラで底から返すようにして泡をつぶさないように混ぜる。やっと混ざったくらいでよい。

１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、印をつけた大きさに中心からうず巻き状に２枚絞り、残りを棒状に絞る。

粉糖をたっぷりとふり、まず130～140℃のオーブンで約20分焼き、次に100℃に下げて約40～50分焼く。

表面がひび割れて乾燥した感じになったら焼き上がり。すぐにケーキクーラーにとり、風に当てて粗熱をとる。

円形のメレンゲショコラに14cmの抜き型を当て、まわりをカットする。

棒状にメレンゲショコラは１～２cm長さにカットする（飾り用）。