干しえびは湯大さじ4につけてもどし、粗みじん切りにする。もどし汁はとりおく。

白菜の葉元は4～5cm長さの縦細切り、葉先はざく切りにする。セロリは筋を除き、4～5cm長さの薄切りにする。にんじんはせん切りにする。ボウルに合わせ、塩小さじ1と1/3をまぶしてよくもみ、重石をする。しんなりして水気が出るまで30分ほどおく。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、干しえびを炒め、香ばしい香りが立ったら干しえびのもどし汁を加えて煮立て、大きめのボウルに移す。

2の水気を絞って3に加え、酢、ごま油も加えてあえる。