南禅寺蒸し

豆腐は軽く水気をきり、裏ごしてボウルに入れる。

卵は白身を切るように溶いてだし汁と混ぜ、ザルでこしながら(1)の豆腐に加え、酒、淡口しょうゆ、塩で調味してざっと混ぜる。

焼きあなごは1cm幅に切る。ゆり根は1枚ずつはがし、汚れをそぎとり、大きいものは1.5cm大に切る。生椎茸は石づきを除き、半分に切って5mm幅に切る。三つ葉は2cm長さに切る。

蒸し茶碗4個に三つ葉以外の(3)の具を均等に入れ、(2)の生地を注ぎ入れる。

蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火でまず5分蒸し、弱火にして15分ほど蒸す。蒸し上がる直前に三つ葉を等分にのせる。竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てくれば火が通っている。

あんを作る。鍋にだし汁を煮立て、酒、みりん、淡口しょうゆ、塩で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。

(5)の蒸し上がりに熱々のあんをかけ、おろしわさびをのせる。