南禅寺蒸し

絹ごし豆腐はペーパータオルに包んでしばらくおき、軽く水気をきる。

ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。だし汁、塩、しょうゆを混ぜ合わせてから卵液に加えて混ぜ、目の細かいザルでこす。

器に(1)の豆腐を十字に4等分して入れ、(2)を等分に注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れる。まず、ふきんで包んだふたをし、強火で1～2分蒸す(上面が白っぽくなるまで)。次にふたを少しずらし、弱火で13～15分蒸す。竹串を刺して澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。

かにの身は軟骨があれば除き、身をほぐす。

鍋にだし汁と調味料、かにの身を入れてひと煮立ちさせ、だし汁で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。

(3)に(5)をかけ、三つ葉(葉は摘み、茎は5mm幅に切る)とおろしわさびをのせる。