ぶり大根

大根は皮をむいて大きめの乱切りにする。春菊は葉を摘み、茎は4cm長さの斜め切りにする。

長ねぎの白い部分は4cm長さに切り、縦に浅く包丁を入れて芯を除いてせん切りにする。ふきんなどに包んで水でもみ洗いして水気をきり、白髪ねぎにする。青い部分と芯はとりおく。

鍋に大根を入れて大根がつかる程度に米のとぎ汁を注いで火にかける。煮立ったら弱火にして竹串がスッと通る程度になるまで下ゆでする。水にとって表面を洗い、水気をきる。

別の鍋に湯を沸かして春菊の茎、葉の順に入れる。さっとゆでて冷水に落とし、水気をきる。同じ湯でぶりのアラを霜ふりにし、冷水にとって汚れとウロコを除いて水気をふく。

鍋にぶりのアラ、長ねぎの青い部分と芯、だし汁、分量の水、酒、しょうゆ大さじ2、みりん、砂糖を入れて火にかける。

煮立ったらアクを除き、大根を加えて紙ぶたをして煮る。煮汁が半分程度になったらしょうゆ大さじ2を加え、煮汁が1/3量ほどになったらたまりじょうゆを加えて1分ほど煮る。

器にぶり大根と春菊を盛って煮汁をかけ、白髪ねぎを添える。