落とし卵の袋煮 水菜とえのき添え

油揚げはまな板にのせ、菜箸を転がし、開きやすくしてから横半分に切り、袋状に開く。熱湯にさっと通して油抜きをし、ザルに上げて粗熱をとり、ペーパータオルにはさんで水気をふく。

水菜は5㎝長さに切り、茎と葉先に分ける。えのき茸は根元を除き、長さを半分に切る。

油揚げ1切れを小さい容器に切り口を上にして開いて立てておく。卵1個は別の容器に割り入れてから油揚げに入れ、口を楊枝で縫うようにとめる。残りも同様に作る。

小さめの鍋(直径14～15㎝)に煮汁の材料を入れて煮立て、(3)を楊枝が上になるように立てて入れ、落としぶたをして弱火で10分煮る。煮汁を残し、袋煮を器に盛る。

(4)の煮汁をフライパンに移し、だし汁と塩を加え、煮立ったらえのき茸を加えてひと煮する。水菜の茎を加えたらひと呼吸おいて葉先を加え、菜箸で混ぜながらしんなりするまで1分ほど煮て火を通す。

(4)の袋煮に添えて煮汁をかけ、袋煮は楊枝をはずす。