鶏と栗のフリカッセ

鶏肉は筋や余分な皮を除き、塩をふり、10分ほどおく。

玉ねぎは外側と内側に分け、外側は縦半分に切り、内側と一緒に横薄切りにする。マッシュルームは変色した部分を除き、軸とかさに分ける。軸はつぶして横薄切り、かさは半分に切る。

鶏肉の水気をペーパータオルでふく。1枚を4等分に切り、皮目を下にしてバットなどに並べ、身側にこしょうをふり、小麦粉を茶こしで薄くふる。

フライパンに油をひかずに鶏肉を皮目を下にして、重ならないように並べる。火にかけたらさわらずに、軽く焼き色がつくまで焼く。返して同様に軽く焼き色をつけて皿にとり出す。

フライパンを傾け、余分な脂をペーパータオルでふきとる。水大さじ2を入れ、フライパンについたうまみを煮溶かし、ゴムベラでこそげてとりおく。

フライパンをきれいにふいてバター10gを溶かし、マッシュルームのかさを切り口を下にして並べて焼く。焼き色がついたら返して端に寄せ、甘栗を加えてさっと炒める。とり出して、マッシュルームと分けておく。フライパンに水大さじ2を入れ、フライパンについたうまみを煮溶かし、ゴムベラでこそげてとりおく。

同じフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎ、マッシュルームの軸、塩を入れて炒める。途中で水大さじ1を加え、焼き色をつけないように、玉ねぎが充分にやわらかくなり、水気がなくなるまで炒める。

白ワインを加え、火を少し強めて煮つめる。(4)の鶏肉を戻し入れる。(5)、(6)でとりおいたうまみをこそげた汁を加え、分量の水を鶏肉の高さの2/3まで浸る量を注ぐ。煮立ったらふたをして弱火にし、ときどき煮汁をかけながら鶏肉がやわらかくなるまで15～20分煮る。

ふたをはずして(6)の甘栗を加える。甘栗が温まったら生クリームを加えてひと煮し、(6)のマッシュルームを焼いたあとに出た汁ごと加える。中火にし、マッシュルームが温まるまで煮て火を止める。好みでレモン汁少々を加えると味が引きしまる。

器に盛り、パセリをふる。