ショコラ

ふるった薄力粉の上に冷たいバターをのせ、粉をまぶしながらスケッパーで薄切りにする。

さらに粉をまぶしながらせん切りにし、90度向きを変えて細かく刻む。

バターが豆粒大になるまでさらに刻み込む。

両手ですくってすり合わせることをくり返し、粉チーズのようなザラザラとした黄色っぽい状態にする。

(4)をボールに移し、塩を加えた水を混ぜやすい状態まで加え、一気にスピードを出してかき混ぜる。黄色っぽさが白く変わればよい。

この生地は寝かせずにすぐに使えるが、慣れない人はラップに包んで冷蔵庫で少々冷やしたほうが扱いやすくなる。

パートブリゼを作り、２～３mm厚さにのばし、打ち粉がたくさんついているほうの面を上にして型に敷き、冷蔵庫で冷やしておきます。

牛乳、生クリーム、砂糖を合わせて少し混ぜ、卵と卵黄を加えてよく混ぜる。

混ぜ方は、泡立て器をボールの底につけながら前後左右にしっかり動かし、卵のコシを切る。

ブランデーとバニラオイルを加えて軽く混ぜる。

パートブリゼを敷いた型に流し、180～185℃のオーブンに入れ、ブリゼ生地が淡いきつね色になるまで40～45分焼く。途中、コニャックソースが焦げそうなときは、ソースの上にアルミ箔をかぶせる。

熱いうちにブランデーを適量ハケでぬり、型に入れたまま冷ます。

ビターチョコレートを細かく刻み、ボールに入れて湯煎にかけ、あまり混ぜずに、しかし完全に溶かす。

湯煎からはずし、すぐに砂糖を加えて混ぜる。砂糖が溶けずにザラザラとしている状態でよい。

(2)が温かいうちに、生クリームを７～８回に分けて混ぜる。混ぜ方は、泡立て器でチョコレートをすくっては落とすようにしながらからめる感じ。生クリームが完全に混ざりきらないうちに次を加え、混ぜすぎないようにする。 ※このチョコレートと生クリームの混ぜ方がポイントです。

冷めたコニャックソースの上に平らにのばし、冷蔵庫で約20分冷やしておく。

２種類のチョコレートを細かく刻む。生クリームを鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰したらチョコレートを一度に加え、ブツブツが残るくらいざっと混ぜる。

火からおろし、チョコレートが完全に溶けるまで静かに混ぜる。

ボールに移して粗熱をとる。このガナッシュは冷めると固まるが、湯煎でもどせば何度でも使える。

冷やした中詰め用ガナッシュの上に、粗熱をとった上がけ用ガナッシュを平らにのばし、冷蔵庫で冷やす。

完全に冷えた状態。ココアパウダーをかけ、好みの大きさにカットする。