野菜のうま煮

里芋は上下を切り落とし、皮を縦に対角に2カ所をむき、それぞれの間を2角ずつむいて六方むきにする。大きいものは横半分に切り、さっと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水と米を加えて中火にかける。煮立ってから8～10分ゆで(芋の大きさによって加減する)、水にとって洗い、水気をきる。

れんこんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにする。酢少々を加えた水に5分ほどさらし、水で洗う。

ゆでたけのこは、穂先5～6cmは6等分のくし形に切り、根元は1cm厚さの半月に切る。

にんじんは1.5cm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。

鍋に(1)～(4)を入れ、煮汁Aのだし汁と調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で15～17分煮、そのまま冷ます。

もどした干し椎茸は軸を切り、亀甲の形になるように縁を六角形に切り落とす。

こんにゃくは8mm厚さに切り、水から入れて3～4分ゆで、ザルに上げる。冷めたら中央に2cm長さの切り目を入れ、片端を切り目にくぐらせて手綱こんにゃくにする。

鍋に(6)と(7)を入れ、煮汁Bのだし汁、もどし汁、調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で約20分煮、そのまま冷ます。

絹さやは筋をとり、塩を多めに入れた熱湯で色よくゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。

盛りつけるときに(5)と(8)の汁気をきり、器に分け盛りにし、絹さやをあしらう。

だし汁のとり方 (約4カップ分) 鍋に水5カップ、だし昆布10cm、焼きあご1尾を入れて20分ほどおく。鍋を中火にかけ、煮立ったら削りがつお15gを加え、3～4分煮立てて火を止め、削りがつおが沈んだらペーパータオルを敷いたザルでこす。 ※焼きあごの代わりに、豆あじの焼き干し3～4尾や、干しえび大さじ1でもよく、またミックスして使ってもよい。