たらとあさりのアクアパッツァ

あさりはヒタヒタの塩水(濃度3％程度)につけ、暗い所に1時間ほどおいてさらに砂を吐かせる。殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げる。

たらは水気をふき、皮のぬめりを包丁でこそげとり、1切れを半分に切る。身側に多めに塩をふり、15分おいて水気をふく。

玉ねぎは横薄切りにする。ミニトマトはヘタを除く。

フライパン、または平鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、たらの皮目を下にして並べ、強めの中火で3～4分焼く。

(4)のたらの皮がこんがりと焼けたら返してフライパンの端に寄せ、いったん火を止める。油をふきとり、オリーブ油大さじ3を足して再び火にかけ、あいたところに玉ねぎ、にんにくを入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒める。

白ワイン、水1カップ、ミニトマト、(1)のあさり、ブラックオリーブ、こしょうを加え、強火で煮立てる。煮汁をかけながら、あさりの口が開くまで3分ほど煮る。味を見て、足りない場合は塩少々でととのえ、バジルの葉を加えてさっと煮る。