紫玉ねぎは縦にごく薄切りにする。塩小さじ1/2をよくもみ込み、水気が出てきたら水洗いし、ザルに上げ、水気を絞る。ボウルに入れ、酢、ごま油、塩であえる。

春菊は茎を除き、葉をざく切りにする。

鍋に湯を沸かし、鶏皮を2分ゆでてとり出し、粗熱がとれたら4cm長さ、5mm幅の細切りにする。

1、2、3を混ぜ合わせる。