あじのなめろう丼

きゅうりは7～8㎜角に切る。みょうが、青じそ、長ねぎはみじん切りにする。合わせ調味料の材料は混ぜておく。

あじはウロコを包丁でこそげとり、頭を切り落とし、腹側を切り開いて腹ワタを除く。中骨の血合いを指でかき出し、洗って水気をふく。ゼイゴをそぎとり、腹側から中骨の上に沿って包丁を入れ、背側からも同様に包丁を入れる。尾のつけ根を切って身をはずし、頭側も身をはずす。骨のついた身は返し、背側から中骨の上に沿って包丁を入れ、腹側からも同様に包丁を入れ、尾のつけ根を切って身をはずし、頭側も身をはずし、三枚おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を骨抜きで抜く。頭のついていたほうから皮を引く(頭、中骨、腹骨はとりおき、アラ汁に使う。下記参照)。

あじを1㎝幅に切り、包丁で粗くたたく。(1)の合わせ調味料を加えて混ぜ、なじんだら、(1)のみょうが、青じそ、長ねぎを加えてさらに混ぜる。

器にごはんを盛り、きゅうりをのせる。上に(3)をこんもりと盛り、炒り白ごまをふる。