かにはタワシでよく洗い、前かけと甲羅をはずし、ガニをとり除きます。ハサミや足はつけ根を胴のほうに少し残して切り離し、太い部分は食べやすく切ります。胴は左右２つに切り、さらにそれぞれ斜めに切ります。

しょうがはせん切りにします。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、(1)を入れてさっとゆで、霜ふりにしてザルに上げます。

鍋に酒とみりんを合わせて煮立たせ、アルコール分を煮きります。これに水、酢、砂糖、淡口しょうゆを加え、再び煮立ったらしょうがの半量と(3)を入れて煮ます。泡、アクが出てきたらていねいにすくいとり、中火で５～６分煮ます。

器に(4)を盛りつけ、残りのしょうがを水洗いして水気を絞って天盛りにします。