れんこんとパンチェッタもどきの煮込み

＜新れんこん＞

れんこんのおいしさは、うまみだけでなく、シャキシャキした歯ごたえのよさにあります。糖質が多く、ほとんどはでんぷんで、火を通しすぎると生のときにあった糸をひくような粘性が失われるので注意を。 新れんこんは梅雨を過ぎた頃からハウスの早生種が出回ります。８月のお盆過ぎには露地の早生種、秋には中・晩生種と切り替えられ、順次収穫されていきます。れんこんはアクが強く、酢水につけて白さを保つ方法もありますが、ここでは適度なアクはおいしさの一部と考えて、さらさずに使います。

パンチェッタイタリア料理の塩豚のこと。本来は塩蔵して熟成させたものですが、薄切りのバラ肉にハーブや塩などをもみ込んでしばらくおくと、即席のパンチェッタに。

薄切りのバラ肉に塩、ハーブ、にんにくをもみこんで即席のパンチェッタもどきに。

冷蔵庫で一晩（8～10時間）おいて出来上がりです。

保存は冷蔵庫で３～４日可能、または冷凍しておくととても便利です。

この煮込み、れんこんは水にさらさずに使います。（アクもおいしさの一部と考えて！）

調味料を加えたら中央をあけて煮立て、アクをあつめてとり除き、必ずふたをしないで煮ること。

この煮もの、ごはんやバターライスにかけて食べてもおいしい。