玉ねぎは繊維に直角に薄切りにする。香菜は1cm長さに切る。

ボウルにかにの身を入れてほぐし、（1）、マヨネーズ、粗びき黒こしょうを加えて混ぜ合わせる。

きつく絞ったふきんを広げ、その上にライスペーパー1枚を水にくぐらせて置き、手前1/3のあたりに（2）の1/8量を横長にのせる。ライスペーパーの両側を折りたたみ、手前からクルクルと巻く。残りも同様にする。

（3）に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。170℃の揚げ油に入れ、こんがりと色づくまで揚げる。

食べやすく切って器に盛り、クレソンをあしらう。