かますのポアレ 黒オリーブレモンソース

■かますの三枚おろし■

（1）

かますの表面のウロコをとり除き、頭を落とす。

（2）

腹のところに切り目を入れ、内臓を取りだす。

（3）

血合いのところはこすって、水洗いする。

（4）

背と腹に切り込みを入れ、中骨に沿って庖丁を入れ、尾から頭に向かってひく。

（5）

下身も同様に庖丁を入れ、三枚おろしの状態。

（6）

腹骨をすく。

（7）

小骨も抜く。

かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、７～8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。

ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。

ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。

じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。