キャラメルシャルロット

卵黄と砂糖の約半量を合わせてマヨネーズ状になるまでよく泡立てます。

小さなボールで卵白をよく泡立て、残りの砂糖を加えてさらに固く泡立てます。

(1)に(2)を加えて木ベラでしっかりと混ぜ、薄力粉をふるいながら加えてツヤが出るまでよく混ぜます。

紙を敷いた天板に(3)を流して平らに広げ、170～175℃のオーブンで25～30分焼きます。焼けたら熱い天板からはずし、紙箱やアルミ箔をかぶせて完全に冷めるまでおきます。

ビスキュイの紙をはがし、ビスキュイよりひとまわり大きな紙の上に、紙がついていたほうを上にしてのせ、キルシュ大さじ２をハケでぬっておきます。

まず、カスタードクリームを作る。牛乳の約１割にコンスターチを加えて混ぜ、卵黄を加えてよく混ぜ、茶こしで裏ごしする。

残りの牛乳、砂糖、バターを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら(1)を一度に加える。加えたときだけ手早く混ぜ、あとはゆっくりと混ぜながらしっかりと煮る。

火からおろしてバニラオイルを混ぜ、ボールに移しかえ、目の細かいザルをセットしておく。

次にキャラメルクリームを作る。鍋に砂糖、バター、生クリームを合わせ、泡立て器で鍋底の焦げつきをとりながら濃いきつね色になるまで中火で煮つめる。

(4)が色づき始めたときに、別鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、(4)が濃いきつね色になったら、熱くした牛乳を一度に加え、手早く混ぜてすぐに火からはずし、素早く(3)にあける。

泡立て器でしっかり混ぜ、ブランデーを加える。

キャラメルカスタードが熱いうちに、準備してある生地の上に流して全面にぬる。

(1)を横半分に切り、生地を左右に少しずらして紙も半分に切る。

(2)を横長に置き、手前を半巻きしてギュッと押しつぶして山形に落ちつかせ、手前の紙を向こうに引っぱり上げながら生地をクルクルと巻き、そのまま紙で巻く。

（つづき） 両端を折って閉じ、冷蔵庫で冷やしておく。同様にもう１本作る。

アンズジャムに水少々を加えて火にかけ、混ぜながらフツフツと煮えるまで火を通す。ジャムを煮て使うと、生地にぬったとき吸い込まず、生地が甘くならない。

ジャムが熱いうちに(3)にハケでぬる。熱いうちにぬると、ツヤがきれいに出る。