白身魚の湯引き 香味じょうゆかけ

黄にらは5cm長さに切る。しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。

しょうがは皮をむいてせん切りにし、香菜は3cm長さに切り、別々に冷水につけてシャキッとさせ、水気をきる。

香味じょうゆを作る。小鍋にしょうゆと紹興酒、つぶした花椒を入れて弱火にかけ、半量まで煮つめて火からおろし、ごま油を加える。

白身魚は5mm厚さのそぎ切りにする。

鍋にたっぷりの熱湯を用意し、白身魚を1/3量ずつさっとくぐらせて霜ふりにし、汁気をよくきってとり出す。次にこの湯で黄にらとしめじをさっとゆで、汁気をきって器に盛る。上に湯引き魚をのせ、しょうがを散らして香味じょうゆをかけ、香菜をのせる。