こしあん

厚手の鍋に水600mlとあずきを入れ、ふたをして強めの中火にかけ、沸騰したら200ml差し水をする。再び沸騰したら2分以上煮てザルにあけ、さっと水洗いする。

鍋に水800mlを入れてあずきを戻し、強めの中火にかける。沸騰後少しずつ差し水をしながら、あずきのしわがのびるまで煮て火を止める。ザルにあけて水洗いする。

鍋に水850mlを入れてあずきを戻し入れ、強めの中火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、ふたをしてあずきが軽く踊るくらいの火加減で30～40分煮る(新豆の場合は20～30分で煮える)。この間、あずきが煮汁から出ないように少しずつ差し水をする。また、決してかき混ぜないこと。

ヘラに2、3粒とり、指先で楽につぶれるようになれば煮上がっている。

煮上がったあずきをザルにあけ、フードプロセッサーに半量ずつかけて粒が見えなくなるまで攪拌する。

できるだけ大きなボウルにザルをのせ、あずきを適量ずつザルにあけ、水をかけながら手のひらでつぶし、豆の皮だけをとり除く。

(1)でこしたあずき汁に水をたっぷり張り、しばらくおいて沈殿するのを待つ。

沈殿したら静かに上澄みを捨て、新たに水をたっぷり入れる。この作業を水が澄むまで2～3回くり返す。

ザルの上にさらしのふきんを広げて(3)を流し入れ、水がきれたらふきんごと絞り、水分を完全にきる。このふきんの中に残ったものを｢生あん｣という。

丸底の鍋に水50～70mlとグラニュー糖を入れ、強火にかける。沸騰したら生あんを入れて練り始める。焦がさないようにぬらしたゴムベラで鍋肌のあんを落としながら練る。

ヘラであんをすくい落としてみて、あんが山形にやっと立つくらいになるまで練り、塩を加える。練り上がったあんはバットに少量ずつすくって広げ、冷ます｡