金目鯛のポワレ ソースヴィエルジュ

バニラビーンズはさやを切り開いて種をとり出し、さやとともにエクストラバージンオリーブ油に入れて1日漬けておく。

トマトは湯むきして種を除き、5㎜角に切る。レモン、オレンジ、グレープフルーツは、果肉を房からとり出し、5㎜角に切る。ケッパーは汁気をふき、大きければ半分に切る。シブレットは小口切りにする。以上をボウルに移した(1)に加えて軽く混ぜる。

温めたフライパンにオリーブ油少々を熱し、次にバター10gを入れて溶かし、金目鯛を皮目を下にして入れ、中火で焼く。皮目が焼けたら返し、バター15gを加え、バターが溶けたら焦がさないように火を弱め、フライパンを斜めに傾けてスプーンでバターを金目鯛にかけながら焼く。身がふっくらとしたら、火を止めて3分ほどおく。ペーパータオルにとり出し、塩、こしょう各少々をふる。

ほうれん草は茎を除き、葉だけを使う。2～3回に分けて炒める。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱してさっと炒め、ペーパータオルにとり出し、塩、こしょう各少々をふる。残りも同様にする。器に盛り、上に(3)の金目鯛をのせ、(2)のソースをかける。