なます 鴨鍋

大根は皮をむいて斜め薄切りにし、少しずつずらして重ね、せん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。これを合わせて塩を加え、よく混ぜ合わせて30分以上おく。

合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく。

(1)の水気をしっかりと絞り、合わせ酢であえ、一晩おいて味をなじませる。盛りつけるときに汁気を軽くきり、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。

鴨肉は皮側に細かく切り目を入れる。皮を下にしてフライパンに入れ、強火でこんがりと焼き色がつくまで7～8分焼き、返して身側はさっと焼く(中は生の状態)。冷めたら食べやすい大きさの薄切りにする。

長ねぎは4cm長さのぶつ切りにし、網などにのせてこんがりと焼く。せりはざく切りにする。

土鍋にだし汁、みりん、しょうゆを合わせて煮立て、(1)、(2)を適宜入れながらさっと煮て食べる。

▼鍋の締めはそばを 器にゆでて洗ったそばを入れ、鴨とせりをのせて鍋の汁を注ぎ、小口切りの長ねぎとへぎ柚子を天盛りにする。