フロランタン

＜下準備＞ ・ホールアーモンドは縦に3～4等分に切り、オーブンシートを敷いた天板に広げ、170℃のオーブンで約13分、ローストしておく。 ・ドレンチェリーは軽く湯で洗い、粗いみじん切りにしておく。

室温にもどしたバターをボウルに入れ、ハンドミキサーでクリーム状にする。グラニュー糖と塩を2回に分けて加えながら混ぜ、卵黄、バニラエッセンスも加えて混ぜる。

（1）に薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜ、ラップにとってひとまとめにして包み、冷蔵庫で2～3時間休ませる。

打ち粉をふった台に（2）をとり、4つくらいに割って1かけずつ親指でギュッと押しつぶし、重ねてひとまとめにする（こうすることで生地がほどよい固さになる）。

手で平たい四角形に整えてからめん棒で縦横に少しずつ押し広げ、さらにめん棒を転がして20×20cmの枠で抜ける大きさにのばす。枠で抜き、30分ほど冷蔵庫で休ませる。

枠の底にオーブンシートを敷き、側面にもオーブンシートを沿わせて立ち上げ、その中に（4）の生地を敷く。フォークで軽くピケし、170℃のオーブンで約15分、薄く焼き色がつく程度に焼く。枠をつけたままおく。

鍋にグラニュー糖、はちみつ、バター、生クリームを入れて火にかけ、全体に泡立ったらローストしたアーモンドとドレンチェリーを加え、ヘラで混ぜながら煮つめる。

全体が薄いキャラメル色になり、鍋底にヘラで一文字を書いたとき、ゆっくり一文字がくずれるくらいの煮つめ加減がよい。このあとオーブンで焼くので、煮つめすぎると焼き上がりが苦く、固くなるので注意する。

（2）をサブレ生地の上に流し、170℃のオーブンで約16分焼き、天板にのせたまま、枠もはずさずに冷ます。完全に冷めてから枠からはずし、サブレ生地の面を上にしてカットする。