モロヘイヤとささ身の白あえ

豆腐はふきんに包んで重石をして40分ほど水きりをする。

ささ身は筋を除いて両面に塩をふる。モロヘイヤは葉を摘む。椎茸は石づきを除き、3～4mm幅の薄切りにする。

鍋に湯を沸かして塩適量を入れ、モロヘイヤをさっとゆでて冷水にとり、水気を絞る。同じ湯でささ身を弱火で2分30秒ほどゆでてとり出し、粗熱がとれたら食べやすい大きさに裂く。

鍋にだし汁、淡口しょうゆ、みりん、椎茸を入れて火にかける。煮立ったら火を弱め、1分30秒ほど煮る。椎茸に火が通ったらささ身を加えてひと煮して火を止め、そのまま粗熱をとる。

4にモロヘイヤを加えて煮汁に浸し、15分ほど味をなじませる。

ボウルなどに1、練り白ごま、砂糖、淡口しょうゆを入れて混ぜる。

5をザルに上げて汁気をきり、6とあえて器に盛る。