根菜の揚げびたし

にんじんはねじり梅にする。1cm厚さの輪切りにして梅型で抜き、花弁と花弁の間に中心まで包丁を少し寝かせるようにして切り目を入れ、切り目に向かって斜めに薄くそぎ、角を面とりする。

れんこんは皮をむき、1cm厚さの輪切りにする。ごぼうは皮をタワシでこすり洗いし、7～8mm厚さの斜め切りにする。それぞれ水にさらし、水気をきる。姫くわいはきれいに洗い、薄皮を手でむき、根元を薄く切り落とす。

里芋はよく洗って上下を切り落とし、上下の面が六角形になるように縦に皮をむく。ラップで包み、電子レンジ強に約5分かけ、しっかり水洗いしてぬめりをとり、水気をふく。

ぎんなんは殻を割って身をとり出す。

揚げ油を160℃に熱し、れんこん、里芋、にんじん、姫くわい、ぎんなん、ごぼうの順に別々に揚げる。それぞれ火が通り、薄く色づいたら油をよくきってとり出し、ぎんなんは薄皮を除く。

（5）をザルにのせ、熱湯をまわしかけて油抜きし、水気をきる。

鍋に煮汁のみりんを入れて火にかけ、アルコール分を煮きる。だし汁と残りの調味料を加えてひと煮たちさせ、（6）を加えて2～3分煮、煮汁ごと保存容器に移して冷まし、味を含ませる。

絹さやは筋をとり、色よく塩ゆでする。

食べるときに（7）を煮汁ごと電子レンジで温め、汁気をきって絹さやとともに器に盛る。