秋鮭石狩煮

鮭は両面に塩をふって20分おく。かぶは茎を3cmほど残して葉を落とし、皮を薄くむく。4つ割りにし、水につけて茎の根元についた土を落とす。青ねぎは1cm幅の斜め切りにする。しめじは根元を除き、粗くほぐす。

鍋にかぶと、かぶがかぶるくらいの水を入れて火にかける。少し固めにゆでてザルに上げ、続いてかぶの葉を色よくゆでて、冷水にとって水気を絞る。同じ湯で鮭を湯通しし、冷水にとって表面の汚れをとり水気をふく。かぶの葉は細かく刻む。

鍋にだし汁、淡口しょうゆ、みりん、鮭、かぶ、しめじを合わせて煮立てる。アクを除いて火を弱め2～3分煮る。青ねぎ、かぶの葉を加えてひと煮し、みそを溶き入れる。

器に盛り、たっぷり煮汁をはり、バターを添える。