パフェモンブラン

鍋に水約2カップ(むき甘栗がヒタヒタに浸かる分量)、きび砂糖、ブランデーを合わせて火にかけ、沸騰したら中火で3～4分煮つめる。弱火にしてむき甘栗を入れ、約15分ゆっくり煮る。シロップが半量以下になれば火を止める。

（1）の甘栗のシロップをきり、飾り用に4粒を残して熱いうちに粗めのこし器で裏ごしする。

フルーツマリネを作る。小鍋に水、砂糖、レモン汁を合わせて煮立て、皮と種を除いてくし形に切った洋梨を入れ、すぐに火を止めて冷ます。粗熱がとれたら皮をむいたぶどうを入れ、しばらくつけて冷やしておく。

生クリームに砂糖を加えて八分立てにし、器に入れ、（2）をかけて（3）を飾り添える。残しておいた栗と、あればミントを飾る。