ラムの香草パン粉焼き

紫キャベツはせん切りにし、紫玉ねぎは横薄切りにする。

フライパンにエクストラバージンオリーブ油を入れて温め、火を止める。(1)を加えて手早く混ぜて、ボウルに移す。塩、りんご酢、ドライクランベリーを加えて混ぜ、しんなりするまでおく。

パン粉とパセリをフードプロセッサーやミキサーで全体が緑色になるまで攪拌する。ガーリックパウダー、塩を加えてひとまわしする。ボウルなどに移し、エクストラバージンオリーブ油を加えてよく混ぜる。

ラムチョップの側面の脂身2～3か所に切り込みを入れる。骨についている脂の多い部分に、骨に沿って切り込みを入れる。骨にオリーブ油適量をハケでぬり、骨の先端を覆うようにアルミ箔を巻く。

ラムチョップ4本をまとめ、切り込みを入れた脂身を下にしてフライパンに入れる。脂に軽く焼き色がつくまで強火で焼き、網をのせたバットや皿にとり出し、片面に塩半量、こしょうをふる。残りも同様にする。

(5)のフライパンをきれいにふいて熱し、(5)の半量を塩、こしょうをふった面を上にして並べて焼く。焼き色がついたら返し、軽く焼き色をつける。目安は両面で2分で、焼きすぎないこと。残りも同様に焼く。

バットに網をのせてオーブンペーパーを敷き、(6)を塩、こしょうをふっていない面を上にして並べる。バットごとオーブンの天板にのせ、200℃に予熱したオーブンで5～6分焼く。

マスタードとヨーグルトを混ぜておく。

(7)をオーブンから出し、上面に(8)を等分にぬり、(3)の香草パン粉適量をのせ、軽く押さえる。

オーブンの温度を230℃に上げ、(9)をパン粉に焼き色がつくまで3分ほど焼く。

オレンジは薄皮まで皮を除く。房に沿ってナイフを入れて果肉を切り出し、残った薄皮の汁を絞り、(2)にくるみとともに加えてあえる。

器に(11)を敷き、レモンの皮をすりおろして散らし、粗びき黒こしょうをふり、(10)を盛る。