きすの細作り 青じそあえ

■ 旬の魚・きす・・・

写真は白ぎす。ほかに青ぎすなどがある。白ぎすは淡白で味がよく「海のあゆ」と呼ばれるほど。鮮度が落ちやすいので、新鮮なものを求めることがポイント。

細作りは、まな板に置いた身を右側から3～5mm幅に細く引き切りにする方法。 糸作りとも呼ばれる。

■ きすの三枚おろし ■

・皮の引き方

まな板に皮目をぴったりつけてのせ、左端に皮の際まで切り込みを入れる。左手で皮を持ち、包丁の背で身を右にしごく。皮はまな板に貼りついて残る。

（1） 頭を落とす

左の親指で胸ビレを起こし、すぐ脇に斜めに包丁を入れ、手前に裏返して同様に包丁をいれ、頭を切り落とす。

（2） 内臓を除く

切り口から尻ビレまで包丁を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出し、きれいに水洗いし、ペーパータオルなどで水気をしっかりふきとる。

（3） 背側から包丁を入れる

背を手前、尾を左に置く。背ビレの上に包丁で浅く筋を入れ、次に筋に沿って刃元から入れ、中骨まで切る。

（4） 腹側から包丁を入れる

腹を手前に置きかえ、刃先を中骨の上に当てながら尾からカマ下まで包丁を入れる。次に尾を左、背を手前にし、中骨の上に刃元から入れて尾のほうに引きながら切り、表身をはずす。3.4の要領で裏身もはずす。

（5）腹骨や小骨をとる

腹骨の際に浅く逆さ包丁を入れて骨を起こし、次に、包丁をねかせてすきとる。小骨は指で探りながら骨抜きで頭の方向へ抜く。

きすは肛門の開いていない、新鮮なものを選びます。

皮をひくとき、尾のほうから1cmのところに切り込みを入れてひきます。（尾っぽのほうは筋っぽい）

おろしたきすはたて塩につけて生臭みをとります。

青じそは流水にさらして色止めをしておきます。