緑のお豆と卵のホットサラダ

スナップえんどう、いんげん、絹さやは筋をとる。いんげんは長さを半分に切る。グリンピースはさやから豆をとり出す。

ポーチドエッグを1つずつ作る。卵は1つずつ器に割り入れる。鍋に水4カップを入れて沸かし、酢大さじ2と塩小さじ2を加える。軽く沸騰した状態で、鍋の縁を箸でぐるっと円を描くようにゆっくりかき回し、卵を鍋の中心にそっと落とし入れる。白身を寄せながら1分30秒～2分火を通し、網じゃくしですくってペーパータオルの上にのせ、水気をきる。同様に残り3つも作る。

厚手の鍋にグリンピースと塩一つまみ、水大さじ2、オリーブ油小さじ1を入れて火にかける。沸いてきたらふたをして弱火にし、3分ほどたったらさやいんげんとスナップえんどうと塩一つまみを加えて混ぜ、ふたをしてさらに3分ほど火にかける。絹さやを加えてふたをし、1分加熱し、塩で味をととのえる。

器に3を盛り、ポーチドエッグをのせ、パルミジャーノレッジャーノをかける。粗びき黒こしょうをふり、エクストラバージンオリーブ油をまわしかける。