サントノーレ

下準備 １、練りパイ生地を作り、休ませます。 ２、オーブンを190～200℃に温めます。

練りパイ生地は３mm厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケします。これをオーブンシートにのせ、直径19cmの円形に抜き、冷蔵庫で休ませます。シュー生地を作ります。練りパイ生地を冷蔵庫から出し、縁から約５mm内側に卵水を１cm幅にぬります。シュー生地を１cmの口金をつけた絞り袋に入れ、パイ生地の縁から２～３mm内側にドーナツ状に絞ります。表面全体に薄い卵水を塗り、190～200℃のオーブンで約25～30分焼きます。

残りのシュー生地で18～20個のシューを作ります。シューが冷めたら、シューの底面に５mmの丸口金で軽く穴をあけます。カスタードクリームを作ります。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて沸点（約80℃）まで温めます。

ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくマヨネーズ状になるまで混ぜます。薄力粉とコンスターチを加えて軽く混ぜ、さらにカスタードクリームの沸点の牛乳を３回に分けて入れ、泡立て器で空気を入れ込まないように混ぜ、グラニュー糖を溶かします。

鍋に戻し、強火にかけます。泡立て器で最初はゆるゆると混ぜ、とろみがついてきたら手早く混ぜ、のり状からふくらみを持ち、ピカッと光ったらすぐに火を止め、水でもどしたゼラチンを加え、熱で溶かします。ボールの中で広げて、ぴったりラップをかぶせ、空気を遮断して粗熱を取り、マラスキーノを混ぜます。

イタリアンメレンゲを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて中火にかけます。一方、ボールに卵白とグラニュー糖を入れ、九分立てのメレンゲにします。砂糖液が、115～118℃になったら、メレンゲに少しずつ加えながら泡立て、つやのあるしっかりしたメレンゲにします。

(5)を(4)に３回に分けて加えます。１回目はよく混ぜ、２回目からは気泡をつぶさないように混ぜ、シブーストクリームを作ります。クリームの1/3量を５mmの丸口金につけた絞り出し袋に入れ、(2)のシューの穴に詰めます。

カラメルを作ります。小鍋に水とグラニュー糖を入れて中火にかけ、薄褐色になったら一度氷水につけて温度が上がるのを止めます。天板にサラダ油を薄くぬり、シューの上面にカラメルをつけて、並べます。

カラメルが乾いて天板から離れたら、底面をカラメルをつけて、リングシューに並べてはりつけていきます。残りのシブーストクリームをリングシューの真ん中に入れ、パレットで平らに整えます。

別のボールに生クリームと粉糖を入れて六分立てにし、マラスキーノを加えて八分立てにし、波形の口金をつけた絞り袋に入れ、波状に絞ります。好みで金箔、銀箔、砂糖漬けの花びらやミントを飾ります。

薄力粉と強力粉はふるっておき、マーブル台にのせ、さいの目に切った冷えたカチカチのバターをのせます。

カードでバターが小豆大になるまで手早く切り混ぜ、両手ですり合わせます。

中心をあけてドーナツ状にし、塩、卵を入れて混ぜ、さらに水を入れてよく混ぜます。カードで外側から粉を一気にかけ、トントンと切り混ぜ、そぼろ状になったらひとまとめにしてカードで切り、切った生地を重ねてさらに切ります。生地の断面がアイスクリームの断面状になるまで練り返します。

打ち粉をした台に生地をのせ、押さえて空気を抜き、ラップに包み、冷蔵庫で１時間以上から一晩休ませます。

鍋に牛乳、水、５～６mm角にカットしたバター、塩、グラニュー糖を入れ、中火にかける。木べらをゆっくりまわしながら、まんべんなく混ぜる。

温度が80℃になり、フツフツと細かい泡になったら鍋をまわし混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰してきたら、すぐに火からはずす。

ふるった薄力粉を一度に加えて混ぜる。木べらで、力を入れてぐるぐるまわす。瞬く間にまとまるので、手を休めないこと。

コロリと１つにまとまったら、溶きほぐした卵の2/3量を一度に入れる。

生地を木べらでつぶすようにして混ぜる。決して練らないこと。

残りの卵を加え、生地がピカッと光るまで混ぜる。

木べらですくい上げて、３秒ぐらい落ちる固さになればよい。すぐに絞り出し袋に入れる。

天板にオーブンシートを敷き、１cmの丸口金をつけたもので直径２cmのシューを18～20個絞り出す（パイ生地にドーナツ状に絞ったあとに行う）。

ハケで、角をつぶすようにして、薄い卵水をぬる。

オーブンシートに霧を吹く。耐熱容器にお湯をはって200～210℃のオーブンに入れ、この中で約12～15分焼く。シューがふくらみ、表面がひび割れてきつね色になったら150℃に下げ、５～６分乾燥焼きする。

すぐにクーラーにのせて、風を当てる。