春菊は根元の固い部分を除き、塩少々を加えた熱湯でゆで、水にとったのち水気を絞り、太い軸は縦に割り、４cm長さに切ります。

黄菊は花びらを摘み、酢少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、水気を絞ります。

しめじは石づきをとって２～３本ずつに分け、耐熱皿に入れて酒、淡口しょうゆをからめ、ラップをして電子レンジ強に２分かけて冷まします。

くるみをすり鉢でなめらかにすり、水きりした豆腐を加え、砂糖、塩を入れてさらにすり、(1)と(2)をほぐしながら加え、(3)を蒸し汁ごと入れてあえます。