オレンジのババロア

下準備 ・ジョコンド生地（プロセス参照）を作り、６mm厚さに焼いておきます。 ・板ゼラチンはふやかします。 ・オレンジは粗塩でこすって洗い、表皮をすりおろします。

鍋に牛乳とオレンジの皮を入れて弱火にかけ、木ベラで絶えず混ぜながら、オレンジの香りをつけます。

ボールに卵黄を割りほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

(1)を(2)に３回分け入れ、グラニュー糖が完全に溶けたら鍋に入れて再び弱火にかけ、木ベラで絶えず混ぜながらとろみをつけます。

ふやかしたゼラチンを(3)に加え溶かします。

(4)を別のボールに移して粗熱をとり、オレンジの絞り汁、オレンジジュース、レモン汁、グランマニエを加えて味をととのえ、氷水に当ててとろみをつけます。

生クリーム、粉糖を合わせて氷水に当てながら六分立てにし、 (5)に３回に分けて加えます。１回目はよく混ぜ、２回目、３回目は軽く混ぜます。

ジョコンド生地を直径17cmにカットし、セルクルに敷き込み、シロップをぬります。

(6)を(7)に流し込み、上面をバレットで平らにし、冷蔵庫で５～６時間冷やします。

鍋に水、グラニュー糖、レモン汁を入れて火にかけ、 40℃になったらペクチンをふり入れ、80℃になるまで泡立て器でかき混ぜます。

とろりとなり、ペクチンが完全に溶けたら、アンズジャム、オレンジジュースを加えて味をととのえます。

ナパージュをババロアの上面に３mm厚さに流し、冷蔵庫で冷やします。

セルクルを抜いて、上面にオレンジの皮、好みで銀箔などを飾ります。

ボールにアーモンドプードル、グラニュー糖を合わせ、泡立て器でトントン叩くように混ぜる。余分な油を出したくないのですり混ぜないこと。

卵を加え、泡立て器で空気を含ませるようにしながら、少しもったりするまで泡立てる。

溶かしバターを一気に加え、泡立て器でつやが出るまでよく混ぜ合わせる。

別のボールに卵白を入れて七分立てにし、グラニュー糖を少しずつ加えながら九分まで泡立てる。角の先がおじぎするくらい。

(3) に薄力粉をふるい入れる。

木ベラでざっと混ぜる。

(6)の粉が混ざりきらないうちに (4)にメレンゲを３回に分けて加える。１回目はやや多めに入れ、よく混ぜる。白い筋がまだらに残るくらいで２回目を加え、軽く混ぜる。３回目を加え、泡を消さないように混ぜる。

ボールのへりにメレンゲが一筋残るくらいで混ぜ終わり。

天板にオーブンシートを敷いて生地を流し、パレットで６～７mm厚さに均一にのばす。

天板を１度ストンと落として、生地をならし、190℃のオーブンで７～８分焼く。

焼き上がった状態。ふっくらして、しかも弾力がある。

焼き上がった生地の上にオーブンシートを重ねて天板ごと台に返し、天板をはずし、オーブンシートをはがす。