煮豚とがめ煮

豚肉は全体に塩をすり込んで約20分おき、厚手の鍋に入れてかぶるくらいの水と酒、しょうがを入れ、強火にかけます。煮立ったらアクをとり、弱火にして約１時間、竹串がスーッと通るまでゆでます。 ※圧力鍋を使うと短時間でできます。沸騰してシューッと鳴ってから約20分でやわらかくなります。

肉をとり出し、ゆで汁はこしておきます。

厚手の鍋に酒、ざらめ糖、しょうゆを合わせて煮立て、(2)の肉を入れて転がしながら煮汁をからめます。

2)のゆで汁２カップを注ぎ、紙ぶたを肉に沿わせるようにかぶせて、弱めの中火で約20分煮込みます。途中、ときどき煮汁をかけて全体に味を含ませます。

肉をとり出し、煮汁を泡が出てくるまで煮つめ、再び肉を戻し入れて煮汁をからめます。

肉をバットなどにとり、盛りつけるときに大ぶりの角切りにします。鍋に残った煮汁はそのままがめ煮に使います。

里芋はタワシで土を落として洗い、ザルに上げて乾かしておきます。

こんにゃくは塩でもんで熱湯でゆで、一口大にちぎります。もどした干し椎茸は軸を除き、大きいものは２つにそぎ切りにします。

にんじんは７～８mm厚さの輪切りを４～６枚切り、花形の飾り切りにし、残りは乱切りにします。ごぼうはタワシで土を落として洗い、３cm長さの乱切りにします。

たけのこは穂先はくし形に切り、残りは乱切りにします。れんこんは皮をむいて１cm厚さの輪切りにし、水によくさらします。

絹さやは筋をとります。

煮豚の煮汁が残った鍋に、花形にんじん以外の(2)～(4)を入れ、強火にかけて木ベラで混ぜながらよく炒めます。

(6)に煮豚のゆで汁1～1+1/2カップを加え、紙ぶたをして鍋ぶたをし、中火で約25分煮ます。途中、里芋の皮をむき、固く絞ったふきんでぬめりをふき上げて加え、ときどき鍋返しをして煮ます。

野菜に七分通り火が通ったら、酒、ざらめ糖、しょうゆ、自然塩を加え、ときどき鍋返しをして煮含めます。

にんじんの花形切りはかぶるくらいの水を加えて八分通りやわらかくゆで、梅干し、砂糖、自然塩、しょうゆを加えて煮含めます。絹さやは色よく塩ゆでにし、ゆで汁をきってみりん少々をふります。

器にがめ煮を盛り、花形にんじんと絹さやをあしらい、煮豚を盛り合わせます。