アマンド ショコラ

天板にアルミ箔を敷いてアーモンドホールを広げ、150℃のオーブンでカリッとするまで20～25分ローストする。

鍋に砂糖と分量の水を入れて中火にかけ、煮立って砂糖が溶けて泡が少し大きくなってきたら、火を止めて(1)のアーモンド(まだ温かさが残っているくらいがベター)を加え、からめながら混ぜる。徐々に透明だった砂糖が結晶化し、ほろりと1粒ずつにほぐれたらザルにあけ、鍋にはりついている砂糖もざっとこそげてあけ、余分な細かい砂糖をふるい落とす。

再び元の鍋に戻して中火にかけ、混ぜながら結晶化した砂糖を溶かす。さらに砂糖がキャラメル化して薄くからみ、パチッとアーモンドがはじける音がし、煙が少し出てきたら火を止め、バターを加えて混ぜる。

バットにアーモンドがなるべく重ならないようにパラパラとあけ、油(材料外)をぬったテーブルナイフなどでくっついているアーモンドを離す。このまま完全に冷まし、くっついているアーモンドがあれば割りほぐしてポリ袋に入れ、冷蔵庫で完全に冷やす。

小さめのボウル(あれば注ぎ口のあるもの)にチョコレートを入れ、60℃くらいの湯煎にかけて1/3量ほど溶けたら、ゴムベラで混ぜてなめらかに溶かし、湯煎をはずして人肌になるまで熱をとる。

(4)をボウルに入れ、(5)のチョコレートを1/5量ほど加え、全体にからめるようにして混ぜる。チョコレートが固まってパラッとなったら、再びチョコレートを1/5量ほど加え、からめることを繰り返す(途中、チョコレートが固まりにくく、パラッとなるのに時間がかかるようなったら、ボウルごと冷蔵庫に入れてアーモンドの表面を冷やす)。

チョコレートを全部からめたら、ココアパウダーを茶こしでふって全体にまぶす。密閉容器に入れて温度の低いところで保存する。