白身魚のラグー　リングィーネ

白身魚はあれば腹骨をそぎとり、1cm角に切る。にんにく、赤唐辛子、玉ねぎはみじん切りにする。イタリアンパセリはラグー用、仕上げ用ともにみじん切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤唐辛子を入れてごく弱火にかけ、香りが立つまで炒める。アンチョビーを加えてざっと混ぜ、玉ねぎを加えてしんなりするまで炒め合わせる。

(2)に白身魚を加えてさっと炒め、塩、こしょうで調味し、白ワインを加え、火を強めてアルコール分を飛ばす。イタリアンパセリを加え、魚が少し煮くずれるくらいまで弱めの中火で煮る。

タイミングを見計らってパスタをゆでる。鍋にたっぷりの湯を沸かして2%の塩(水3リットルに塩60g)を加え、リングィーネを入れて袋の表示通りにゆでる(約8分)。

(3)にゆで汁をきったリングィーネを混ぜ、仕上げ用のイタリアンパセリ、バージンオリーブ油、野菜のブロードを加え、フライパンをゆすりながら2～3分煮てとろりと乳化させる。

野菜のブロード 水と香味野菜を煮出して作るだし汁で、パスタソースの濃度調整に使う。作り方は、鍋に水1リットル、ざく切りにした玉ねぎ1/3個分、にんじん1/3本分、セロリ1/3本分(ヘタや葉も加えてよい)を入れ、弱火で約1時間、半量になるまで煮つめ、ザルにあけてこす。冷蔵庫で 5 日程度保存可能。