あじのカルパッチョ 梅ソース

あじはウロコを包丁でこそげとり、頭を切り落とし、肛門まで腹側を切り開いて腹ワタを除く。洗って水気をふく。腹側から中骨の上に沿って包丁を入れ、背側からも中骨の上に沿って包丁を入れる。尾のつけ根を切って身をはずす。骨のついた身は返し、背側から中骨の上に沿って包丁を入れ、腹側からも中骨の上に沿って包丁を入れ、尾のつけ根を切って身をはずし、三枚おろしにする。

腹骨をすきとり、小骨を骨抜きで抜く。頭のついていたほうから皮を引き、薄いそぎ切りにする。器に盛り、冷蔵庫で冷やす。

薬味を用意する。万能ねぎは斜め薄切り、みょうがは縦半分に切って斜め薄切り、青じそはせん切りにする。ともに水に5分ほどさらし、水気を絞る。

梅ソースを作る。梅干しは種を除き(種はとりおいて梅じょうゆに使う。下記参照)、果肉をたたき、残りの材料と混ぜる。

(2)のあじに食べる直前に塩をふる。(3)の薬味をのせ、(4)の梅ソースをかける。