トマトは皮を湯むきにし、ざく切りにして種をざっと除く。あんの長ねぎは斜め薄切りにする。

ボウルに卵を割り入れ、長ねぎのみじん切り、塩、こしょうを加え、卵白を切るようにざっくりと混ぜる。

中華鍋に油大さじ3を熱して（2）を流し入れ、大きくかき混ぜてふんわりとやわらかな炒り卵にし、とり出して器に盛る。

（3）の中華鍋にごま油大さじ1を足して長ねぎを炒め、トマトを加えてさっと炒める。だし汁、みりん、しょうゆ、塩を加えて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、（3）にかける。