あじの中華風刺身サラダ

あじは三枚おろしにして皮を引く。薄いそぎ切りにしてバットに並べ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。

きゅうりは斜め薄切りにしてからせん切りにし、紫玉ねぎは縦に薄切りにし、ともにざっとほぐし洗いをしてザルに上げ、水気をきり、ペーパーで包み冷やしておく。香菜は葉を摘み、軸は1～2cm長さに切る。

小さいフライパンに油を1cm深さに入れて180℃に熱し、ワンタンの皮を1枚ずつ入れ、両面が色づいたらとり出し、冷めたらポリ袋に入れて粗くもみ砕く。カシューナッツは粗いみじん切りにする。

ソースの材料を混ぜ合わせておく。

器にきゅうりと紫玉ねぎを広げて盛り、上にあじの刺身を盛りつける。ワンタンの皮、カシューナッツ、香菜の軸を散らし、ソースを全体にかけ、香菜の葉を散らす。

あじは胸ビレのつけ根に、斜めに両面から包丁を入れて頭を切り落とす。腹ビレの部分を三角に切り落とし、尻ビレまで切って腹ワタと血の塊をかき出す。

流水できれいに洗って水気をふきとり、腹側を手前にして尾のつけ根から中骨の上に沿って包丁を入れ、そのまま頭側まで切る。

背側を手前にして、背ビレの上から中骨の上に沿って包丁を入れ、身を持ち上げながら尾まで切り、尾のつけ根を切って身をはずす(二枚おろし)。

中骨のついた身は、腹側、背側の順に中骨の上に沿って切り、尾の中骨の上に包丁を貫通させて頭側に引き、尾のつけ根を切って身をはずす(三枚おろし)。

腹骨の際に包丁を寝かせて入れてすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。小骨を骨抜きで頭の方向に引いて抜く。

頭側の背の部分の皮を指先でこそげてとっかかりをつけ、左手で身を押さえ、尾側に向けて皮を引く。