鯛の酒蒸し 吸いもの仕立て

鯛は両面に塩をふって20～30分おく。

鍋に湯を沸かし、白菜をさっとゆでてザルにとる。同じ湯でほうれん草を色よくゆでて冷水にとり、水気を絞って根元を除く。同じ湯で鯛をさっとゆでて霜ふりにして冷水にとり、ウロコや汚れをとり除き、水気をふく。

巻きすの上にラップを敷いて白菜の葉元と葉先が交互になるように横に広げておく。中央にほうれん草をおいて巻きすごと巻いて、輪ゴムでとめる。立てかけて水気をきって、5cm幅に切る。

椎茸は石づきを除く。長ねぎは4cm長さに切り、表面に2か所斜めに切り目を入れる。

バットに昆布をおいてその上に鯛をのせ、長ねぎ、椎茸もおいて酒をまわしかける。バットごと蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で8分蒸し、3を加えてさらに2分蒸し、鯛と野菜を器に盛る。

バットの昆布を除いてたまった蒸し汁、だし汁、淡口しょうゆを鍋に入れて火にかけ、温まったら5に注ぐ。