ボルシチ

鍋に牛肉と分量の水を入れて強火にかけ、煮立ったらアクをていねいにすくいとる。弱火にしてふたをし、肉がやわらかくなるまで1時間ほど煮る(途中、煮汁が少なくなったら肉にかぶる状態になるように水を足す)。肉をとり出し、煮汁4カップをとりおく(足りなければ水を足す)。

ビーツは葉を切り落として皮をむき、細切りにする。にんにくはみじん切り、玉ねぎは縦薄切り、セロリは斜め薄切り、にんじん、キャベツはせん切りにする。トマトは皮を湯むきして種を除き、ざく切りにする。

鍋にバター30gを溶かし、にんにく、玉ねぎ、セロリ、にんじん、キャベツを加えて炒め、しんなりしたらビーツとトマトを加えて炒め合わせる。ビーツの色がなじんだら弱火にし、ふたをして10分ほど蒸し煮にする。(1)の煮汁を加え、再びふたをし、静かに煮立つ火加減で30～40分煮る。

(1)の肉を細かくほぐし、(3)に加えてひと煮し、塩、こしょうで調味する。

器に盛り、サワークリームと葉を摘んだディルをあしらう。