オランデーズ

バットの上にふるった薄力粉と冷たいバターをのせ、バターに粉をまぶしながら１cm角に刻みます。中央をくぼませて塩水を入れ、まわりの粉とバターを少しずつ混ぜて水分を全体になじませ、押さえつけるようにしてひとまとめにします。バターの塊のある状態でよい。

ラップにのせて四角に形作りながら包み、冷蔵庫で休ませておきます。

バターは手でにぎって少しやわらかくし、ショートニングを合わせて軽く泡立て、砂糖を加えてフワッとなるまでよく泡立てます。

溶いた卵を少しずつ加えながらさらに泡立て、アーモンドプードルを加え、バニラオイルも加えてゴムベラでよく混ぜ、絞り袋に入れておきます。

打ち粉をふった台に冷やしておいたフィタージュをとり、20×30cm角位の長方形にのばし、３つ折りにして90度向きを変え、再び長方形にのばします。これを４回くり返したのち２～３mm厚さにのばします。途中、生地がやわらかくなったら冷やします。

直径７cmの丸抜き型で抜きます。１個に２枚の生地が必要です。

１枚にアーモンドクリームを絞り、生地の縁に卵白をぬり、もう１枚の生地をかぶせて空気が入らないように押さえ、縁を指先で内側に折り込みます。

（2）を裏返して手のひらの上で丸く整形し、さらに打ち粉をした台の上で転がしながら丸く形作り、冷蔵庫で冷やしておきます。

卵白のコシをよくきり、10ml位を残して砂糖に加え、ゴムベラでよく混ぜます。

（1）にふるったアーモンドプードルを加えて混ぜ、固いようなら残しておいた卵白をほんの少量ずつ加え、救い上げて落ちない固さに調節します。

冷やしておいたアーモンドクリーム入りフィユタージュの上に、マカロンをパレットナイフでぬり、粉糖をかけて放射線状に筋をつけます。

180℃のオーブンで20～25分焼きます。