さつま芋のシャンティー

下準備 ●生クリームにミントの葉をちぎって入れ、表面にピッタリとラップをはりつける。冷蔵庫に一晩おいて生クリームにミントの香りを移す。

厚手の鍋(ストウブやル・クルーゼなど)にオーブンシートを敷き、さっと水洗いしたさつま芋を水気をきらずにのせる(長い場合は半分に切る)。バニラビーンズをさやごと、または使い終わったバニラのさやをのせ、水とラム酒をふりかけ、ふたをして中火にかける。10～15分おきに芋の向きを変えて、竹串がスッと通るくらいまで30～40分蒸し焼きにする。

熱いうちに皮をむき、フォークの背などでつぶしてペースト状にする。

鍋に(2)を入れ、きび砂糖、バター、生クリームを入れ、木ベラでかき混ぜながら火にかけ、全体がひとまとまりになって、鍋肌からころんとはがれるくらいの固さになるまで水分を飛ばし、火からおろしてラム酒を加える。

粗熱をとり、使うときに万能こし器を通して細かいそぼろ状にする。

前日に準備した生クリームを茶こしに通してミントの葉をとり除き、きび砂糖を加え、泡立て器で六～七分立てにする。

さつま芋は皮つきのまま水で洗い、スライサーなどでごく薄く切り、たっぷりの水に10分くらいつける。

水気を1枚ずつていねいにふきとり、160～170℃の揚げ油で色よくカラッと揚げる。

グラスにミント風味のシャンティーとさつま芋のペーストをバランスを見ながら交互に盛りつけ、さつま芋チップスとミントの葉を飾る。