いわしの黒酢エスカベッシュ

玉ねぎは縦薄切り、にんじんは細切り、セロリは筋をとって細切りにする。にんにくは2mm厚さの薄切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにくを入れ、弱火できつね色になるまで炒め、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエを加えて中火にし、しんなりとするまで炒める。

2に白ワインを加えて強火でアルコール分を飛ばし、黒酢、塩、砂糖も加える。煮立ったらボウルに移し、粗熱をとってあらびきマスタードを加える。

いわしを三枚おろしにして身側に塩とこしょうをふり、身側に薄く小麦粉をまぶす。

油を180℃に熱して4のいわしを2～3分揚げ、浮いてきたら油をきり、3のボウルに加えてからめる。

器に盛り、イタリアンパセリをちぎって飾る。