いちじくパイ

パイエキスプレス（プロセス参照）にカラメルを渡し、冷凍庫に入れておきます。

いちじくのワイン煮の汁気をきり、縦半分に切ります。中心用に輪切りも１つ用意します。

アパレイユのバター、サワークリーム、卵は室温にもどします。

オーブンを190℃にセットします。

薄力粉、強力粉、塩をふるい入れてカードで混ぜ、さいの目に切ったカチカチのバターを加え、切るようにして混ぜる。

バターが小豆大になればよい。バターの粒が大きいとその分身縮みをおこし、逆に小さすぎると層にならない。

冷水を一気に加え、カードでまわりの粉をかけながら、あえるようにして混ぜる。粉気が残るポロポロの状態でストップ。

手の平に打ち粉をつけて(3)を台の上にとり出し、集めながらまとめていく。

ポロポロの状態で、手で押さえるとかろうじてまとまるぐらいでよい。不安になっても水などを加えてはいけない。

練らずに、体重をかけて空気を抜くようにしてまとめていく。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分～１時間休ませる。

めん棒で１cm厚さまで叩いたら、生地をまわしながら３mm強の厚さにのばし、フォークまたはピケローラーでピケする。

オーブンシートに型をのせ、生地を敷き込み、めん棒を型の上に転がして余分な生地を切り、冷凍庫で凍らせておく。

グラニュー糖に水を加えて中火にかける。ボールに氷水を用意しておく。

薄く色づいてきたら、ときどき鍋をゆすりながらさらに温度を上げていく。

170～172℃になってきれいなカラメル色になったら、すぐに鍋底を氷水に当てて温度の上昇を止める。

鍋底の水をふき、凍らせておいたパイエキスプレスの型に流し、パレットナイフで手早くのばし、すぐに冷凍庫に入れる。

ボールにアーモンドプードル、グラニュー糖、コンスターチを入れ、泡立て器でトントンと叩くようにして混ぜ、バターを加えて手で充分に練り込み、サワークリームを加えてなじませるように混ぜます。

(1)に卵と卵黄を加え、泡立て器で空気を入れ込まないように手早く混ぜ、マラスキーノを加えてひと混ぜします。さらに、生クリームを３回に分けて加えながら、空気を入れ込まないように混ぜます。

室温で30分ほど休ませます。

カラメルを流して冷やしておいた型に、アパレイユを流し（型の七～八分目まで）、いちじくをヘタを中心に向けて並べ、中心に輪切りにしたものをのせます。

190℃のオーブンでまず30分焼き、次に170℃に下げて15～20分焼きます（ぷっくりとふくらんで、きれいな焼き色がつく）。そのまま完全に冷まして型から抜きます。

アンズジャムを小鍋に入れて40～45℃に温め、ラム酒でぬりやすい固さに調節し、１度裏ごしします。

ジャムが温かいうちに、ケーキの表面にたっぷりとぬります。

いちじく（小ぶりで実のしまった固めのもの）５個は洗ってヘタを少し切り、鍋に並べてシロップをヒタヒタに注ぎ（400～500cc）、レモンの皮1/4個分、裂いたバニラビーンズ1/4本、赤ワイン80～100ccを注ぐ。

紙ぶたと落としぶたをし、ごく弱火で30～40分煮る。いちじくは煮くずれやすいので、決してグラグラ煮立てないこと。

ボールにとってマラスキーノ約10ccを加え、一晩以上おく。汁ごとビンに詰めて冷蔵庫に入れれば、１週間は保存できる。