豚骨鍋

豚骨スープをとる。鍋に洗ったスペアリブ、分量の水、だし昆布、叩きつぶしたにんにく、長ねぎ、しょうがの皮を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めてアクを除き、ふたをして弱めの中火で1時間、スペアリブがやわらかくなるまで煮る。

(1)からスペアリブをとり出し、骨から肉をはずして食べやすく切り、少量のスープをかけてラップをしておく。骨は出刃包丁で切り目を入れて半分に折り、スープに戻す。

(2)のスープを強火にかけ、ふたはしないでグラグラと45分煮立てる(白濁したスープになる)。これをザルでこし(2リットルのスープがとれる)、塩、酒で調味する。だし昆布は細切りにする。

キャベツは2～3cm大のざく切りにし、固い葉脈は薄切りにする。

土鍋にスペアリブの肉、細切りにした昆布、キャベツを適量入れ、(3)のスープを適量注いで火にかける。熱くなったら各自とり分け、すり白ごま、紅しょうが、万能ねぎの小口切りを薬味にして食べる。キャベツとスープを足しながら煮る。