鶏肉の紹興酒煮

鶏肉は塩大さじ1をまぶして30分ほどおき、沸騰した湯に塩をつけたまま入れて表面が白くなるまでゆで、水にとって洗い、水気をきる。

しょうがは薄切りにする。長ねぎは半分を4cm長さのぶつ切りにし、残りは4～5cm長さのせん切りにする(仕上げ用)。赤唐辛子は種を除く。

鍋に(1)の鶏肉、しょうが、長ねぎのぶつ切り、赤唐辛子、紹興酒、水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして30分煮る。ふたをとり、しょうゆ、砂糖を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。

豆苗は根元を切り落とし、油大さじ1を熱したフライパンに入れ、塩、酒、水をふってふたをし、しんなりするまで約1分火を通す。

(4)の汁気をきって器に敷き、(3)を煮汁ごと盛り、仕上げ用の長ねぎを散らす。