やりいかの丸ごと煮 かぶのとろろ昆布あえ

やりいかは目とクチバシをとり、足のつけ根から胴に指を入れて軟骨だけを抜き、胴に斜めに切り目を入れる。

長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。

鍋にだし汁を煮立ててしょうゆ、みりん、酒、砂糖で味をつけ、やりいかを入れる。アクが出たらすくいとりながら、中火で2～3分煮ていったんとり出す。

(3)の煮汁に長ねぎを入れて5分煮る。片栗粉小さじ1を同量の水で溶いて加え、煮汁にとろみをつける。

(4)にやりいかを戻し入れて2～3分煮る。いかが大きい場合は、ワタについているスミが完全に固まるまでもう少し煮る。

かぶは葉を切り落とし、皮をむいて6等分のくし形に切る。

ポリ袋にかぶと塩を入れて袋ごとよくもみ、しばらくおいて味をなじませる。

かぶの葉は塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、水気を絞って2～3cm長さに切り、もう一度水気をギュッと絞る。

(2)のかぶの水気を絞り、(3)の葉ととろろ昆布を加えて混ぜる。